ちわぁぁぁぁ。

今朝はばたばたでしたぁ。

一息・・・・。

さて、





卵の特性の「気泡性」




こういう風になるんです。。

主に卵白の特性によるものなんですね。。

卵黄は「乳化性」という特性があります。。

これは、マヨネーズとかが代表的なものですなぁ。。





で、よくお客さんから「スポンジが家でやったら膨らまない」とか「しぼむ」とか言われます。。

スポンジがあのようなフワフワした状態になるのは、まず卵と砂糖を３０℃〜３５℃に温めて泡立て、その中に空気を抱き込ませる。

で、小麦粉を混ぜ合わる時に比重を考えてあわせる。。

合わせ過ぎてもだめで、合わせが弱くてもだめ。。

でもって、焼成工程で、オーブンの熱により気泡が膨張して生地がふくらむ。

そして卵と小麦粉のたんぱく質の凝固と小麦粉澱粉の糊化により、生地は固形化するんだす。。





難しいですよね。。

説明すると・・・・

わからない事があればメールなんかで聞いてください。。

答えられる分は！　　

答えます・・・・・。

では、よい週末をぉ。。