こんちわぁ。

だいぶん復活してきましたぁぁ。。

病気のおかげで、お酒を４日も飲んでません。。

何年ぶりやろ・・・・・。


さて、






昨日の「こし」のお話の続き。。

カスタードのこしが大切なように、今度はそれを入れる「シュー皮」にもこしが大切なんです。。

写真のように「こし」がないとダラダラになって厚い皮が出来てしまいます。。







でも、これは経験がないと分からない部分でもあるんですよね。。


卵を５０個位入れていくんですが、最後の０．５個位で固さがガラッと変わってしまうので慎重に慎重に。。

絞るとこんな感じ。。

シューのおしりの部分がこの大きさで、あとはブワッッと膨らんでいくのが理想。。








良い感じで焼きあがってくれました。。

galaのシュークリームは皮がカリカリじゃないので、このくらいに焼き上げます。。

そんなベストな皮の中は・・・・。。







こんな感じ。。

皮の薄さが大切です。。

これで、お口に入れたときのクリームと皮の口溶けが決まるんですね。。

それもこれも「こし」が重要ということ。。


ご家庭で作る時にも「こし」を気にして作ると良いかもですよ♪


ではぁ。。

こんちわぁ〜〜。


やっと熱は落ち着いたものの、病院のお薬かどうかはわからないんですが、異常に眠たい僕です。。

お昼休みも爆睡してしまいました。。

おかげで腰が痛い。。


こし・・といえば・・・







バニラビーンズたっぷりの牛乳で作るもの・・・そう！カスタードクリームです。。


このカスタード、「こし」が重要になってきます。。

強火でガッっと炊き上げていくんですが、焦げ付かないように慌ててまぜると「こし」が抜けてダラダラなクリームになってしまいます。。

かといって、あんまり混ぜないと「こし」が強く食べた時の食感が変わっていく・・・難しいんです。。


galaのカスタードのベストは・・・・








炊き上がりに、ゴムベラで持ち上げた時にゆっくり落ちていく感じが良し。。

しかし、この「こし」というものはなんなんでしょうね・・・・粘り強さ？固さ？

日頃使っている用語だからなんとなくわかるけど・・・っまっ、いいか♪



冬季休暇のお知らせです♪



１月２３日（日）〜２６日(水）までお休みを頂きます。

ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いいたします。

ではぁ。。

こんばんわぁ〜〜。

寒い日が続きますが、明日からはもっと寒くなるらしい。。

インフルエンザも流行ってきてるし・・・・体調に注意しないといけませんね。。

さて、


街のお菓子屋さんでは、まだ「バレンタイン」っという感じはしてないと思います。。

galaでも、やっぱり2月に入らないと大きな動きはありません。。


がっ、デパートなんかはもうバレンタインなんですよね。。

galaも、３年前くらいからジャスコ内の「鶴丸商店」さんにお世話になってます。。


その納品が来週。。


つーーーーことで・・・・







これを使って・・・・






「生チョコ」をカットしていきます。。

ココアをふりながら・・・縦と横に・・・丁寧に。。






正方形の生チョコの出来上がり♪

カットしたものは・・・






ココアまみれにしてあげます。。

後は、ココアをまたまぶしながら、箱詰めします。。

そうして納品です。。


顔を洗ったらこれまたココアまみれになっております。。


お店にも常時置いてますのでいかがですかぁぁ。。


ではぁ。。

ばんわぁぁぁ。


今日もなんとか終わりそうです。。

外の人通りもさすがに多い。。

今週が忘年会のピークみたいです。。


で、






明日の朝のロール。。

母校の「辻製菓専門学校」の説明会に来られる方へのお土産です。。

少子化ですし、製菓の専門学校もいっぱい出来てるので大変そうです。。


と、






仕込みの大量ガナッシュ。。

１５キロくらいあります。。

これをやると１日ガナッシュの香りでいっぱいです。。


お店は・・・・・






雪だるまや・・・・






クリスマスツリーの焼き菓子セット。。

衝動買い（笑）される方が多いですねぇ。。


キャラクターケーキ・・・もう、おっさんなんで知らないキャラクターとかもあるんです。。


本日のは・・・・・







ｸﾗﾌﾄ ･･･ ﾅﾝﾁｬﾗ･････｡

ﾌｼｷﾞ････

ﾓﾘｿﾞｰ ﾐﾀｲﾅ ｷｬﾗｶﾄｵﾓｯﾀｶﾞ ﾁｶﾞｳﾐﾀｲ････｡

ｶﾜｲｲ?? ﾀﾞﾛｳﾅ･･･｡



さぁ、明日は土曜日。。

バリッとがんばろう！！


ではぁ。。

ﾏｲﾄｼ､ｵﾓｳﾝｽﾖﾈ･････

ｺﾉｼﾞｷﾆﾅｯﾀﾗ･････

｢ｱｰｰｰ､ｱﾄ ｲｯｼｭｳｶﾝﾊﾔｸ ｼﾞｭﾝﾋﾞﾆﾊｲﾚﾊﾞ ﾖｶｯﾀ｣｢ｱｰｰｰｰ､ｱﾚｦ ｻｷﾆ ﾔｯﾄｹﾊﾞ ﾖｶｯﾀ｣ ﾄ････

ﾃﾞﾓ､ﾏｲﾄｼ ｺｳﾅﾙﾝｽﾖﾈ･････


　コンバンワ。

シェフ、フル稼働中です。。

ブログのネタも拾う暇なくやっております。。


昨日、写真は撮りました。。








チョコの写真。

これを・・・・








こうなるまでを更新したかったんですが、忘れてて。。


いやぁ〜、あと一週間って感じになってきました。。

とにかく頑張らなければぁ。。

いいお正月が迎えられん！


明日は、ちゃんとしたブログにしまっす！！

ではぁ。。

こんばんわぁ。。

さぁ、今週も始まりましたぁ。

いよいよエンジンかけないといけません。。

あと１０日。。


っと思ってたら・・・・・・。

昨日、コンペが終わって表彰があって、鍋食べて・・・疲れて８時過ぎには寝たんですよ。。

なんか夜中にめが覚めて、なんか変な感じがしまして・・・。

朝起きるとひどい頭痛。。

無視して午前中の仕事を終わって休憩に入り・・・恐る恐る体温計で計ってみると・・・・。


はい！３８．６度！！

ﾊｧ･･･ﾊｶﾗﾝﾀﾞｯﾀﾗﾖｶｯﾀﾖ････ﾑｼｼﾄｹﾊﾞﾅｧｰｰｰ････ｷﾉｳｻﾑｶｯﾀﾓﾝﾅｰｰｰ｡｡


速攻お薬飲んで、二時間睡眠。。

クリスマスの準備があるんで、休むわけにもいかず・・・。

なんとか午後の仕事しております。。









すこしフラッとしながらホワイトチョコと格闘。。

今日は、追加分のプレートと・・・・








柵。。

なんとかやれました。。

いやぁ〜〜〜、自己責任ですのでしょうがないですが・・・きついっす。。

今日は薬飲んで、ばっちり寝よう。。

明日の朝には気合で治ってますようにぃ。。。


皆さんも気をつけてくださいねぇ。。


ではぁ。。

こんちわぁ。。

さむいっすねぇ、日中も。。

さてさて、さっそく昨日のつづきを。。


折って、寝かせて、折って、寝かせてをくり返して。。






最終的な厚さに延ばして、またねかせます。。

基本的に、つついたらゆっくりさせてあげる・・・・落ち着かせるんですね。。






落ち着いたら・・・






カット。。

やっとこの状態になるとなんとなく形が見えますねぇ。。

ここからは時間の勝負。。

室温に出して作業していると発行してきますんで、手早く成型。。







クルクルっと。。

同じ大きさに。。


っと、

ここまでが昨日までの作業。。

この子達を一晩おやすみなさいして・・・






朝「ｵｷﾅｻｰｰｲ､ｲﾖｲﾖﾃﾞｽﾖｰｰｰ｣

｢ｻｧ､ﾔｸｶﾗｼｯｶﾘｾｲﾁｮｳｼﾃｺﾞﾗｰｰﾝ｣

てな感じで、最終発酵。。


焼く前には・・・・







ふっくらしてきます。。

で、

焼成。。

強火でガツンっと焼きます。。








焼き上がりっと♪

色も美味しそうに。。

焼けた時の店内の香りは最高です。。







折っていった「層」が外、中も綺麗に入ってます。。


っと、焼き上がりまでご紹介しました。。

専門的な機械などがありませんが、毎日「ｵｲｼｸﾅｰｰｰｰｰｰﾚ」は強く想って作っております。。


昨日のお客様・・・見てくれたかなぁ・・・。



いかがですかぁ。。


ではぁ。。

こんちわぁ。

ずいぶんと陽が短くなりましたよねぇ〜。

もう１２月ですもんねぇ。。


お客様からショックなことを言われまして・・・


(*￣∀￣)ﾉ　　ｺﾉｸﾛﾜｯｻﾝ､ｵｲｼｲｹﾄﾞ･･ﾄﾞｺﾉ??

（；^ω^） ･･･ﾄﾞｺﾉ?･････ﾄﾊ?

(*￣∀￣)ﾉ ｲﾔ､ﾄﾞｺﾉﾊﾟﾝﾔｻﾝﾅﾉｶﾅｧｰｯﾄｵﾓｯﾃ!

(;￣ー￣川 ｴｰｰｰｯﾄ､ｳﾁﾉﾃﾞｽ････

(*￣∀￣)ﾉ ｴ!! ｺｺﾃﾞﾂｸﾘﾖﾙﾄ?

(;￣ー￣川 ﾊｲ･･･ｲﾁｵｳ･････

(*￣∀￣)ﾉ ﾂｸﾚﾙﾄ??

（;￣ー￣A ﾏｯ･･･ｲﾁｵｳ･････


てな感じで、お客様に「ブログで紹介しますので見てください」とお約束しましたんで・・・

１からの工程を。。








ﾏﾝｽﾞ､「ドゥ」という生地の部分から。。

強力粉、イースト、塩、砂糖等とウチでは「牛乳」で生地作り。。

このとき、季節によって室温が違うので生地の出来上がり温度を一定にするように調節していきます。。

で、「グルテン」出すために練っていきます。。







人それぞれグルテンの出し方、やわらかさは変わるんですが、僕は少し固めの方がいいです。。

これを発酵させます。。

ウチにはパン屋さんみたいに専門的な器機がないのでこちらも季節、気候に合わせて・・。

で、






今日は５５分後がこんな状態。。

これをパンチ（ガス抜き）して、休ませます。。


んで、






休ませた生地に「バター」を包んでいきます。。

ここで使うバターは「発酵バター」

香りが強く、んまいっす。。

包んだら・・・






いよいよ折こみ。。

ここも折り方は人それぞれだと思います。。

３つ折３回の人もいれば、４つ折２回、３つ折２回とか・・・・

私は３折２回→休ませて→３折１回で・・・ときたま生地の状態が悪い時は４つ折に。。


って、専門的になっちゃいましたが、「作ってるんだぞ！」は伝わったんじゃないでしょ〜〜〜かぁ。。


この続きはまた明日・・・・・。


ではぁ。。

こんにちょいわぁ〜〜。

いやぁ〜とうとう10月も終わります。。

久しぶりにめちゃくちゃ忙しい１ヶ月でした。。

一日中チーズケーキに追われ・・・

一月もたてばだいたいは数が落ち着くんですが・・・・










ｾﾞﾝｾﾞﾝｵﾁﾂｸｹﾊｲﾅｼ････｡

嬉しい悲鳴とはまさにこのことなんだけど・・・さすがにおくんちのときは焼けるはずもなく・・・明日のお休みでなんとかしないと・・・・。。。


スタッフが出荷だけはしてくれるので・・・ぎゃんばぁぁぁろぉぉぉ･･･ﾄﾆｶｸ｡｡

で、






この塊なんだと思いますか。。


これをモミモミして・・・






棒状に延ばしていきます。。

ある程度の長さにのばすと・・・・





ほい。。

わかりましたかぁ。。

これを１センチくらいに切って焼くと。。









「ココナッツクッキー」

のばした時に砂糖をまぶしたり、ココアをつけたりといろんな事で表情が変わります。。

焼ける間はバターとココナッツの香りでいっぱいになります。。

いかがですかぁ。。


さぁ、準備期間も残すところあと２日。。

要所を任せられた曳き子達は昨日くらいから表情も変わって良い緊張感みたいです。。

僕も抜けがないか最終チェックをしないといけません。。

ﾃﾞﾓｿﾉﾏｴﾆ､ﾁｰｽﾞｹｰｷ････｡｡


こちらもぐぁんばろぅ。。


ではぁ、よい週末を♪

こんばんわぁ。。


っていうか２時です・・・。

今日は、曳山の会議があるために朝から書類等の準備をしていたんですが・・それもままならないまま仕事を残して会議へ。。

終わって、仕事に戻って・・・この時間に・・・・







焼きあがりました。。

・・・・・苦しめられております・・・・・。。

数を決めていたんですが「伝票がたまってきてるんで数を増やしていいですか？」とのことで・・・。

追いついてません。。

はぁぁぁぁ。。

でも、沢山ご注文いただいてるということで、感謝です。。

夜中の１人の作業もいいもんです・・・・・ﾄｲｲｷｶｾﾃｵﾘﾏｽ｡｡


来週には落ち着くかな。。

ｵﾁﾂｶﾅｲﾀﾞﾛｳﾅ｡｡

がんばろうぅ。。










土曜日は「初くんち」でした。。

この日もバタバタで準備。。

おかげで良い囃子で奉納が出来ました。。

囃し方のみんな、お疲れ様でした♪


さぁ、冷めるまで待って・・・・寝よう。。


ではぁぁ。。