ちわぁぁ〜〜〜。。

今日は陽が照ってるから少しは寒さが和らいだ感じがしますね。。

さ〜〜〜て、

今日からクラシックショコラの発送が始まりました。。

３月の中旬まで続きます。。

頑張らねば。。

で、





チョコレートも着々とやっております。。

今週はミルクチョコレートを重点的に・・・。

１月は日課のようにテンパリングをとります。。

今回は「ココ」というショコラを作ります。。

名前の通り、ココナッツのショコラです。。

で、




こっからが、経験が生きてきます。。

空気が入らないように刷毛で下地を塗り。。

全体に流して・・・・

裏返し、厚さをそろえます。。

厚すぎたら中のガナッシュとの相性が悪くなり、薄すぎたら割れやすくなってしまいます。。

何枚もやるので手早く手早く。。






で、裏返して固まるのを待ちます。。

少し固まったところで表面を綺麗に・・・。





固まると、カップの出来上がり。。

で、ガナッシュを流し込み、１日置いて、蓋をして、店頭へ。。

その作業風景は、また次回に。。

そろそろ、違うモールド（チョコの型）がほしいなぁ〜〜。。

ではぁ。。

こんばんわぁ。。

久々に雨が降ったようなぁ気がします。。

明日から寒くなるらしいので皆様、お風邪などに気をつけてください。。

さて、




毎日のお仕事で「ナッペ」という作業です。。

苺をサンドした土台を綺麗にしていきます。。





まず、横を綺麗に・・・。




で、上を綺麗に・・・全体を綺麗に・・・




ちゃっちゃっとしないと生クリームがぼそぼそになっていきますぅ。。

で、絞りをいれて・・・





できあがりぃ。。

あとは、フルーツを飾り付けて、お客様に届きます。。

お菓子屋さんに入って、ナッペの練習と絞りの練習は欠かせないもの。。

後は、経験ですぅ。。

ではぁ。。

まちはすっかり年末ですねぇ。。

僕は、いつもどおりお仕事です。。

帰省されてくるお客様、挨拶に行かれるお客様。。

で、





シュークリームがやたらと出ます。。

追加、追加です。。





合間に、ケーキに飾るチョコレートもしなくては・・・。

と。。






これは、バーミックス。。

優れものです。。





栗を刻んだりはもちろんのこと、プリンを作るときみたいに、なるべく空気を含めずに混ぜたいときには、これ！！

ちゃんとコシもきれていい感じになってくれます。。

お正月は、元旦だけ。。

さぁ、明日もがんばろう。。

こんばんわぁ。

はぁ〜〜。。

さすがにやることがいっぱいです。

さて、





キャンプなどで使う「ガスバーナー」

これもお店には欠かせないものなんです。。

なんに使うかというと・・






ブリュレのキャラメリーゼ。。

他にも、ミキサーでバターケーキなど作るときにミキサーをあたためたり・・。

このバーナーは逆さにしても使えるのでとっても便利。。

なくてはならないものです。。

ではぁ。

ちわぁぁぁ。

暖かい。つぅ〜より暑いっす。。

さぁ〜て、






お菓子屋さんの仕事。。

よく左官さんの仕事に似てると言われますぅ。

この生地を、





手早く平らにのばす。。

厚いとこ薄いとこがあると焼きムラになり・・・

時間がかかるとせっかくいい状態の生地の気泡が死んでしまい、かったいかったい生地になる。。





まだ修行を始めた頃はこれが下手でですね。。

よく怒られましたぁ。

関西弁で、

「遅い！！あほがぁ！！」「ぼけぇ！はよせい！」って。。

今は、下の子に「なんばしよっとね〜〜おそかばぁい」

ぐらいなとこか・・・・。

こんばんわぁ。。

今日は暖かかったですねぇ。。

気持ちよかったですぅ。

さ〜〜〜て、

今年はクリスマスのケーキにつけるクッキーを何にしようかまだ決まってないのです。。






サンタかな・・・

トナカイか・・・

でも、やっぱツリーかなぁ・・・

なんて見ています。。






チョコレートのオーナメントはあと少しで終わり。。

後は、小さいケーキにのせるのをチョコチョコと作らねばぁ。。

腰が痛くなる作業です。。

ではぁ。。

こんにちわぁぁぁぁ。

さむいっすねーーー。。

あられが降ってますよ。。

風邪などひかないように気をつけましょうぅ。。

さて、１２月に入り暇をみつけてはちょこちょこと、





チョコをやっています。。




クリスマスケーキに飾るパーツなんですが、クッキー類は最後。。

チョコのパーツから作っていきます。。

これやってると時間が経つのが早いこと早いこと・・・。






くるくるチョコも。。

来週は「ＮＯＥＬ」プレートをしないといけないなぁ。。

でも、忘年会なんだよなぁーー。。

今日と明日・・・・。

小人がやってくれてたらいいなぁ〜〜〜〜。

朝起きると・・・「あっ！できてる！」みたいな。。

ないない。。

では。。

こんにちわぁ。

雨が降りだしましたぁ。。

さぁて、




今週末のブライダルの引き菓子を焼きはじめてますぅ。。

オーブンは朝からフル稼働。。




焼きあがるのを待って次に入るお菓子たちを作っていきます。。

こんなときがなんか楽しい。。

数学みたいな、パズルみたいな。。

ちょっとでもずれると、仕事の終了時間が大幅に遅れる・・・。

でも、ぴたっとはまると予想時間通りに終わる・・・・。

ミキサーで混ぜる時間、バターを溶かすタイミング、型を用意する速さ、つぎ分ける速さ、など等を計算しながら作っていきます。。

で、




冷めてから手早く包装。。

うん、今のところばっちり。。

って、追い込まれてたらブログ更新する暇なんてないか・・・・。

では、後半、がんばります！！

ちわぁぁぁぁ。

今朝はばたばたでしたぁ。

一息・・・・。

さて、





卵の特性の「気泡性」




こういう風になるんです。。

主に卵白の特性によるものなんですね。。

卵黄は「乳化性」という特性があります。。

これは、マヨネーズとかが代表的なものですなぁ。。





で、よくお客さんから「スポンジが家でやったら膨らまない」とか「しぼむ」とか言われます。。

スポンジがあのようなフワフワした状態になるのは、まず卵と砂糖を３０℃〜３５℃に温めて泡立て、その中に空気を抱き込ませる。

で、小麦粉を混ぜ合わる時に比重を考えてあわせる。。

合わせ過ぎてもだめで、合わせが弱くてもだめ。。

でもって、焼成工程で、オーブンの熱により気泡が膨張して生地がふくらむ。

そして卵と小麦粉のたんぱく質の凝固と小麦粉澱粉の糊化により、生地は固形化するんだす。。





難しいですよね。。

説明すると・・・・

わからない事があればメールなんかで聞いてください。。

答えられる分は！　　

答えます・・・・・。

では、よい週末をぉ。。

こんちわぁ。

今日は陽が照っていても寒いですね。。

う〜〜〜ん、いい感じ。。

さて、





「Creme d`amand」

このクリームはほんとにたくさん使います。。

こんなものや


こんなもの

他にも用途にあわせて、カスタードを多く入れたり、ピューレ、果実を加えたりと・・・

これが少し冷えてくるとバターの軟さを調整しながら作っていかないといけません。。

バター系の仕込みは季節の変わり目が一番難しいのれす。。

ですです。。